Grasas trans, qué son y por qué son tan dañinas

Desde hace tiempo se han puesto de moda las dietas bajas en grasas que reducen la ingesta de este tipo de nutrientes a su mínima expresión. Sin embargo, lo primero que hay que saber es que existen distintos tipos de grasas y no todas son dañinas para el organismo, ni mucho menos. 

Están las monoinsaturadas, las poliinsaturadas, las saturadas y las trans o hidrogenadas. Las primeras están presentes en muchos alimentos ricos en nutrientes y beneficiosos para la salud, como en el aceite de oliva, en el aguacate y en muchos frutos secos.

Las segundas, también necesarias, “están constituidas por los ácidos grasos omega 3 y 6”, detalla José Luis Palma, vicepresidente de la Fundación Española del Corazón. Los ácidos grasos omega 3 se encuentran en los pescados azules, como el salmón y la sardina, entre otros. Los omega 6, por su parte, se hallan en aceites vegetales como el de girasol y el de soya.

Luego están las grasas saturadas, presentes en alimentos de origen animal, pero también en los aceites de coco y palma. Estas grasas hacen aumentar los niveles de colesterol LDL, conocido como el colesterol malo, por lo que consumirlas en exceso puede tener consecuencias negativas sobre la salud cardiovascular.

Según los dos especialistas, existen dos fuentes de ácidos grasos trans que también deben diferenciarse y conocerse: la natural y la artificial o industrial.

La primera proviene de los animales rumiantes como las vacas, ovejas o cabras. “Las bacterias del rumen de estos animales realizan una hidrogenación parcial de los ácidos grasos que se encuentran en las hojas, tallos y raíces que comen, así como en los piensos. Los ácidos grasos trans generados se absorben y se incorporan a los músculos y a la leche de los animales. Por esta razón, se encuentran en pequeña cantidad en la carne de vaca, cordero y cabrito y en la leche”, describen.

En este sentido, indican que aproximadamente un 5 por ciento del consumo total de ácidos grasos trans que ingieren las personas es de este tipo, el natural, a través de la ingesta de productos como la mantequilla, la nata, la leche o la carne. Es decir, este porcentaje por si solo no es dañino para el organismo. El problema es cuando se añaden las grasas trans de origen industrial, que se crean al hidrogenar parcialmente los aceites vegetales. “El proceso consiste en añadir hidrógeno a presión en presencia de níquel, un metal que se utiliza como catalizador de la reacción”, explica José Luis Palma.

Esta técnica se emplea para incrementar la vida útil de los alimentos y para incidir en su sabor y textura. Así se obtienen grasas y aceites para freír, bollería industrial, galletas, snacks y otros aperitivos, helados, batidos, congelados, sopas y salsas preparadas y, en general, toda la denominada fast food (hamburguesas, perros calientes, pollo frito y papas fritas, entre otros). Las grasas trans de producción industrial también están contenidas en grasas vegetales, como la margarina, y en los alimentos precocinados.

Los expertos alertan que la mayoría de grasas trans que ingieren los seres humanos en la actualidad provienen de estos alimentos procesados y cero naturales. La propia Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que el consumo total de este tipo de grasas se limite a menos del 1 por ciento de la ingesta energética total diaria, lo que se traduce en menos de 2,2 gramos al día con una dieta de 2.000 calorías.

Obesidad y enfermedades

Los médicos consultados alertan de que un consumo mayor de un gramo al día de grasa trans produce un aumento de la rigidez de la arteria carótida e incide directamente en la aparición de problemas cardiovasculares y de sobrepeso. Este mismo efecto se observa con el consumo de grasa saturada, pero en cantidades superiores a 10 gramos al día. Es decir, la grasa trans tiene el mismo efecto sobre la pared arterial que la grasa saturada, pero a mucha menor cantidad de consumo.

“Los fabricantes suelen usarlas porque tienen un tiempo de conservación más largo que otras grasas. Sin embargo, se pueden utilizar alternativas más saludables que no afectan el sabor ni el costo de los alimentos”, asegura la OMS, que estima que cada año la ingesta de grasas trans causa más de medio millón de muertes por enfermedades cardiovasculares. “Las dietas ricas en grasas trans aumentan el riesgo de cardiopatía en un 21 por ciento y de muerte en un 28 por ciento”, subraya el organismo que publicó una guía denominada Replace con pasos a seguir para eliminar los ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos.

Entre las recomendaciones está “la “aprobación de medidas reguladoras para eliminar el empleo y consumo de estas grasa industrializadas en la alimentación”.

Dinamarca fue el primer país en imponer restricciones a la producción industrial de grasas trans en 2003 y otros lugares han seguido su ejemplo. Como la ciudad de Nueva York, donde, en 2008, se prohibió su uso en la fabricación de alimentos. “Esta medida ayudó a reducir el número de ataques cardíacos sin cambiar el sabor o el costo de los alimentos.

FUENTE: Eltiempo.com